回鍋肉
回鍋肉的起源是民間祭祀,用煮熟的肉為先人祭祀后,再拿回炒熱食用,是為最簡單的回鍋肉。
回鍋肉的用料一定要豬后腿的二刀肉,再就是回鍋肉一定要帶皮煮,煮得剛剛斷生即可。我的經驗是,煮回鍋肉時,可少量加一些鹽、花椒、料酒,可以除掉異味,增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉時不可加姜,這里先加了調料,做好味道的準備,增加層次。
回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉,其味道比較厚,但臊味也較重,所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉,少了臊味,但整體的厚味也就略顯不足了。
將煮好的豬肉切成肉片,加菜油和豬肉各半,油熱五成時,下鍋炒,把肉片炒得卷曲成燈盞窩狀時為火候最佳。這時再烹料酒,下鹽翻炒,先下豆瓣醬,再下甜面醬——很多時候甜面醬都被忽略了。
甜面醬加得少,可以再加少許白糖,如果甜面醬加得多,甜味夠,無需再加白糖。如果加的是烤鴨用的那種甜面醬,甜度很高,就不用白糖了。
最后加醬油,青蒜苗斷生起鍋。最后,補充一點,如果豬肉是少于一年出欄的,為了彌補肉味的單薄,可以加少許味精,如果是一年以上的豬肉,就不用加味精。但目前市場上的豬肉多為3個月左右就出欄了,所以還是加些味精為好。
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